Hertenbiefstuk

Ingrediënten

• 4 hertenbiefstukken á 150 gr
• 10 ml olie
• 20 gr boter
• 1 tl zout
• 2 tenen knoflook
• 1 ui
• 1 tl peper
• 100 ml port
• 150 ml rode wijn
• 1 tak tijm
• 250 ml wild bouillon of fond
• 2 plakken ontbijtkoek
• 2 el balsamicoazijn
• 1 laurierblad
• 40 gr suiker
• 3 jeneverbessen

Bereiden

1. Zet alles klaar

   Neem een pan of sous vide bak en vul deze met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 52 °C en laat het water verwarmen.

2. Geef ‘t smaak

   Breng de hertenbiefstuk op smaak met peper en zout. Doe de hertenbiefstuk samen met de olie in de sous vide zakken of vacumeer het met een vacuümmachine.

3. Hertenbiefstuk bereiden

   Leg de sous vide zak in het waterbad en stel de timer in op 60 minuten. Als de timer is afgegaan, haal dan de hertenbiefstuk uit de sous vide zak en dep deze droog met een doek.

4. Wildsaus bereiden

   Karamelliseer de suiker in een steelpan met 20 ml water. Als de karamel een mooie bruine kleur heeft blus het dan af met balsamicoazijn. Snipper de ui en de knoflook en doe dit er direct bij samen met de tijm, laurier, jeneverbes, bouillon, port en wijn. Laat de saus inkoken tot 3/4. Voeg de fijngesneden ontbijtkoek toe aan de saus. Dit zorgt ervoor dat de saus een dikkere structuur krijgt. Zeef vervolgens alle ingrediënten uit de saus en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

5. Maak het goudbruin

   Verwarm een pan met olie en bak hierin de sous vide hertenbiefstuk goudbruin. Doe er als laatste een klontje boter bij.

6. Maak het nóg lekkerder

   Maak het gerecht compleet met gebakken zilveruitjes, crème van wortel, geblancheerde wortel, knolselderij en de overheerlijke wildsaus.